Infecciones por Salmonella enteritidis.



Las infecciones por salmonella asociada a la ingestión de huevos es un importante problema de salud pública en Europa y EEUU. desde hace casi dos décadas. En Chile se sabía que existían ocasionalmente infecciones en numero bajo en las gallinas ponedoras, pero hasta la noticia de intoxicaciones masivas entre los asistentes a dos matrimonios a comienzos de 1998 parecía que el problema no existía para nosotros.

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.
Los consumidores deben estar al tanto de la enfermedad y conocer las medidas para minimizar el riesgo.

Manifestaciones clínicas:

Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después de ingerir el alimento o bebida contaminado. La enfermedad dura de 4 a 7 días y la mayoría de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento antibiótico. Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere hospitalización.
En los ancianos, lactantes y en general aquellas personas con inmunidad deficiente tendrán una enfermedad más severa. En ellos la bacteria tiende a invadir desde el intestino hacia la sangre y desde allí hacia otros sitios del organismo, provocando un cuadro grave a menos que se inicie rápidamente el tratamiento antibiótico.

Como se infectan los huevos :

Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.
La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.
Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación de la cáscara.
En EEUU se estima que la región del noreste es la más afectada, pero no se excluye del problema ninguna zona geográfica. En esa zona se estima que 1 de cada 10.000 huevos puede estar contaminado internamente. Sólo un pequeño numero de gallinas están infectadas en un momento preciso e incluso una gallina infectada puede poner muchos huevos sanos y sólo ocasionalmente algunos infectados.

Quienes pueden enfermar:

Los ancianos , niños pequeños y personas con deficiencia de la inmunidad están en mayor riesgo de enfermedad grave. En ellos una pequeña cantidad de salmonellas puede producir la enfermedad. La mayoría de los casos fatales por esta infección se producen en ancianos internados en asilos.
Los adultos sanos y niños también pueden sufrir la infección pero habitualmente en forma más benigna.


Cual es el riesgo:

En EEUU se estima en las áreas afectadas que 1 de cada 50 consumidores promedio estará expuesto a un huevo contaminado cada año. Si ese huevo está bien cocido los microorganismos serán destruidos y no provocarán enfermedad.
Sin embargo el riesgo aumenta en restoranes o cocinas industriales o institucionales cuando se hacen platos en los que se mezclan gran numero de huevos. Si 500 huevos son mezclados para confeccionar un plato o una salsa, se estima que 1 de cada 20 de esas mezclas estará contaminada y cada persona que coma de ese plato estará en riesgo.
Este riesgo disminuye considerablemente si los huevos en forma individual están bien cocidos y los alimentos de consumo masivo se preparan con huevos pasteurizados.

Como podemos reducir el riesgo:

Los huevos, tal como la carne, aves, leche y otros alimentos son seguros si se emplean de modo apropiado.
Los huevos son más seguros cuando se mantienen en el refrigerador, se cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.
Mientras mayor el numero de salmonellas en un huevo mayor es la posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo. Al cocerlos destruimos las bacterias pero una yema aún líquida plantea mayor riesgo que un huevo completamente cocido.
Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rápido y no deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas.

Conducta para reducir el riesgo:

Mantenga los huevos refrigerados.
Elimine los huevos partidos o sucios.
Lave las manos y utensilios de cocina con agua y jabón después de haber tenido contacto con huevos crudos.
Los huevos cocidos deben ser consumidos rápidamente. No mantenga huevos tibios por más de 2 horas.
Refrigere los huevos o alimentos con huevo sobrantes.
Evite comer alimentos preparados con huevos crudos. La mayonesa casera, claras batidas y algunos tragos como vainas pueden ser especialmente peligrosos.
La mayonesa industrial o salsas en restoranes debe ser preparada con huevos pasteurizados.
En otros países es han tomado diversas medidas:
Se está manteniendo vigilancia epidemiológica de los brotes y monitorización de la aparición de huevos infectados para lograr la eliminación de las gallinas infectadas.
Se está favoreciendo el mantener los huevos refrigerados entre el productor y el consumidor.
Se investiga activamente una vacuna para evitar la infección en las gallinas.

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